Clases de quesos asturianos

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El Cabrales (queso de Cabrales) es un queso azul elaborado de forma artesanal por los ganaderos rurales de Asturias, España. Este queso puede elaborarse con leche de vaca pura, sin pasteurizar, o mezclado de forma tradicional con leche de cabra y/o de oveja, lo que confiere al queso un sabor más fuerte y picante[1].

La leche se calienta primero y se cuaja mediante la adición de cuajo. El suero se separa de la cuajada, que se introduce en moldes cilíndricos llamados arnios, se sala y se deja curar y endurecer. Tras el periodo de curación inicial de unas dos semanas, el Cabrales se envejece entre dos y cinco meses más en cuevas naturales de las montañas calizas de la zona. Los quesos se colocan en estanterías de madera conocidas como talameras, donde se giran y limpian periódicamente. La humedad relativa en estas cuevas suele ser del 90% y la temperatura es de 7 a 13 °C, condiciones que favorecen el desarrollo de mohos de penicillium que producen vetas de color azul verdoso en todo el queso[1].

El Cabrales tiene un sabor fuerte, a veces bastante ácido, que puede ser muy complejo cuando se elabora con leches mixtas. Al igual que el Gorgonzola y el Roquefort, es un famoso queso azul cuyo nombre está protegido por la legislación europea.

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Queso de Cabrales

Cuarenta quesos. Cincuenta quesos. Tal vez cien quesos. Todo se reduce a la forma de contarlos. No importa cuántos quesos crea que tiene Asturias, lo cierto es que son muchos. Más que cualquier otra región de España, con un amplio margen.

Este cúmulo de riquezas nos lleva a un problema. ¿Cómo debemos hablar de estos quesos? España tiene múltiples y contradictorias formas de describir los quesos, al igual que casi todos los demás países europeos. Afortunadamente, la quesera más genial del mundo, Juliet Harbutt, ha abordado exactamente esta cuestión.

Su libro 7 Different Types of Cheese (7 tipos diferentes de queso) ofrece una maravillosa estructura para hablar de los quesos sin tener que ahondar en las temperaturas de coagulación ni en las obsesiones nacionales particulares con uno u otro detalle sensorial. Ella me ha permitido amablemente utilizar esa estructura aquí, para dar sentido a la plétora de quesos asturianos. ¡Vamos a ello!

Quesos frescos en todas sus variedades. Desde el Requexón relativo a la Ricotta hasta el atípico Urbiés de pasta curada, estos quesos son muy consumidos en Asturias. Son los quesos preferidos para untar en el pan, comer con una cucharada de miel para el postre, o utilizar en la elaboración de salsas.

Asturias un destino único al paraíso natural (España

La reconquista de la península ibérica a los moros comenzó en el año 718 cuando el rey Pelagio (Pelayo en español) derrotó a un ejército árabe-bereber en Covadonga en lo que más tarde se convirtió en el reino independiente de Asturias.    Esta región del norte de España limita con los escarpados Picos de Europa al sur y con el Golfo de Vizcaya al norte, siendo el acceso más fácil por la costa desde Galicia al oeste y Cantabria al este.

Los Picos de Europa, situados en Asturias, León y Cantabria, son una cadena de picos calcáreos irregulares, algunos de los cuales superan los 2.500 metros de altura.    El pico más famoso es el Naranjo de Bulnes (‘Picu Urriellu’ en asturiano), difícil de escalar pero, sin embargo, un destino popular para los excursionistas al que se puede acceder más fácilmente desde Sotres o Puente Poncebos (véase el artículo anterior sobre Tresviso).

Otra ruta popular en los Picos es la que atraviesa el escarpado desfiladero del río Cares, una caminata de 12 kilómetros desde Puente Poncebos, en Asturias, hasta Caín, una pequeña aldea de León. Mi primera excursión hasta allí fue a mediados de los años 70, cuando mi mujer, otra pareja y yo nos dirigimos a Caín por una pista sin asfaltar que atravesaba un denso bosque.    Cuando llegamos a Caín, el único edificio que servía comida ofrecía un gran trozo de queso encajado entre dos rebanadas de pan grueso, junto con vino.

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