Áreas de sabor de la lengua
En el aclamado éxito de Pixar, Ratatouille, el chef Gusteau afirma: «La buena comida es como la música que se puede saborear, el color que se puede oler, hay excelencia a tu alrededor; ¡sólo tienes que ser consciente para detenerte y saborearla!» La extensa metáfora del Chef Gusteau se refiere claramente a las infinitas combinaciones de sabores que deleitan nuestro paladar y hacen de la ingesta de alimentos una experiencia placentera. El sabor per se es la impresión sensorial combinada de los alimentos, y está determinado por las cinco cualidades básicas del gusto: dulce, salado, ácido, amargo y umami (el sabor «sabroso» asociado al glutamato monosódico o GMS). La percepción de estas cualidades implica la interacción de una sustancia de nuestro alimento, o degustante, con proteínas receptoras del gusto específicas que residen en las papilas gustativas de la lengua.
El descubrimiento de las proteínas receptoras del gusto, hace más de una década, representó un hito importante en la investigación del gusto. El conocimiento de estas proteínas receptoras permitió a los científicos desenmascarar los componentes clave que intervienen en la percepción del gusto, proporcionando una comprensión más profunda de este enrevesado proceso. Además, este mayor conocimiento llevó a descubrir que los receptores del gusto residen en otras partes del cuerpo además de la cavidad bucal, revelando un nuevo papel de estas proteínas en la detección de nutrientes en el intestino y en la regulación de los procesos metabólicos. Esta función recién descubierta ha dado lugar a la idea de que la disfunción de los receptores gustativos podría contribuir al desarrollo de trastornos metabólicos. Por ejemplo, en Estados Unidos, el creciente consumo de productos azucarados, que preocupa cada vez más a las autoridades médicas, se ha relacionado con el aumento de la incidencia de dolencias como la obesidad y la diabetes de tipo II. La relación entre los receptores gustativos dulces y amargos y el desarrollo de estas enfermedades se ha convertido en un área de creciente interés científico y médico en la última década. En este artículo se explica cómo estos receptores gustativos perciben las sustancias dulces y amargas y se analiza su potencial emergente como dianas terapéuticas para el tratamiento de enfermedades.
Cómo funciona el sabor
El sentido del gusto permite al animal evaluar lo que come y bebe. En el nivel más básico, esta evaluación sirve para promover la ingestión de sustancias nutritivas y evitar el consumo de posibles venenos o toxinas. No cabe duda de que los animales, incluidos los humanos, desarrollan preferencias gustativas. Es decir, elegirán ciertos tipos de alimentos con preferencia a otros. Curiosamente, las preferencias gustativas suelen cambiar en función de las necesidades del organismo. Del mismo modo, los animales suelen desarrollar aversión a los alimentos, sobre todo si enferman poco después de haber ingerido un determinado alimento, aunque éste no haya sido la causa de la enfermedad; seguro que usted mismo lo ha experimentado. Las preferencias y aversiones alimentarias tienen que ver con el sentido del gusto, pero es casi seguro que estos fenómenos están mediados por el sistema nervioso central.
El sentido del gusto está mediado por las células receptoras del gusto que se agrupan en racimos llamados papilas gustativas. Las células receptoras del gusto toman muestras de las concentraciones orales de un gran número de pequeñas moléculas e informan de una sensación de sabor a los centros del tronco cerebral.
Gustos diferentes
Las papilas gustativas son órganos sensoriales que se encuentran en la lengua y permiten experimentar los sabores dulce, salado, ácido y amargo. ¿Cómo funcionan exactamente las papilas gustativas? Pues bien, saca la lengua y mírate en el espejo.
¿Ves todas esas protuberancias? Se llaman papilas, y la mayoría de ellas contienen papilas gustativas. Las papilas gustativas tienen unos pelos microscópicos muy sensibles llamados microvellosidades. Estos pequeños pelos envían mensajes al cerebro sobre el sabor de algo, para saber si es dulce, ácido, amargo o salado.
Una persona media tiene unas 10.000 papilas gustativas que se reemplazan cada dos semanas aproximadamente. Pero a medida que una persona envejece, algunas de esas células gustativas no se reemplazan. Una persona mayor puede tener sólo 5.000 papilas gustativas en funcionamiento. Por eso algunos alimentos pueden saberle más fuerte que a los adultos. Fumar también puede reducir el número de papilas gustativas de una persona.
Pero antes de atribuir a las papilas gustativas todo el mérito de tus sabores favoritos, es importante dar las gracias a tu nariz. Los receptores olfativos situados en la parte superior de la nariz contienen células especiales que ayudan a oler. Envían mensajes al cerebro.
5 gustos
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Las papilas gustativas son un pequeño órgano situado principalmente en la lengua. La lengua humana adulta contiene entre 2.000 y 8.000 papilas gustativas, cada una de las cuales está formada por entre 50 y 150 células receptoras del gusto. Las células receptoras del gusto son las encargadas de comunicar el sentido del gusto al cerebro.
Antes se creía que la lengua estaba dividida, como un mapa, en secciones responsables de degustar cosas saladas, dulces, amargas y ácidas. Más recientemente, los científicos han aprendido que las papilas gustativas de cada parte de la lengua son capaces de detectar todo tipo de cualidades gustativas.
Los trastornos del gusto más comunes son la percepción fantasma del gusto, una condición en la que el gusto está presente incluso cuando no hay nada en la boca; la disgeusia, una condición en la que persiste un sabor desagradable en la boca; y el síndrome de la boca ardiente.