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Grecia es el segundo país productor de aceite de oliva del mundo (después de España y antes de Italia), pero el primero en consumo, con casi 24 cuartos de galón por persona al año. Por lo tanto, en Grecia va a ver mucho aceite de oliva. Aquí tienes algunas indicaciones.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el aceite de oliva que se ha extraído directamente de la aceituna de una manera que conserva su sabor natural. Este método de extracción se llama «prensado en frío» o «extraído en frío». Garantiza que el aceite conserve los sabores que pueden perderse cuando se expone a altas temperaturas. El AOVE se produce de forma natural -sin refinar ni tratar con ningún producto químico- mediante una prensa mecánica en las 24 horas siguientes a la recogida de la aceituna, lo que da lugar a unas cualidades organolépticas específicas que se reflejan en su sabor y aroma. El color no es un indicador de calidad. El aceite de oliva extra se caracteriza principalmente por su acidez, del 0,8% o menos, siendo la mejor la que está por debajo del 0,3%. El 80% del aceite de oliva griego es virgen extra.
El aceite de oliva prensado en frío se produce mediante un proceso especial que preserva totalmente el delicado sabor. Este aceite resulta de la primera prensada, cuando la pasta de aceituna se calienta suavemente hasta alcanzar la temperatura ambiente (27°C / 80°F). Un calor superior tendría el efecto de afectar negativamente a la calidad, el sabor, el aroma y la baja acidez del aceite de oliva resultante. Por ello, en el proceso de producción del aceite de oliva no prensado en frío, la pasta de aceituna se suele prensar una segunda vez con agua caliente y vapor para extraer hasta el último trozo de aceite, ya que el calor durante el segundo prensado tiene resultados poco deseables.
Empeltre
Esta familia de aceites de oliva son los más naturales. Son como un zumo de naranja, simplemente exprimido sin utilizar ningún producto químico para su elaboración. Se elaboran en almazaras. Existen tres tipos diferentes, según su calidad. De mayor a menor calidad son:
Los restos de los frutos de la aceituna en las almazaras, una vez extraído el aceite de oliva virgen, se llaman alperujo y aún contienen aceite de oliva. Este aceite de oliva se extrae mediante el uso de disolventes en las llamadas «orujeras» (fábricas químicas) y se denomina aceite de orujo crudo. No es comercializable y siempre es necesario refinarlo. (más sobre el aceite de orujo de oliva)
Aceite de oliva. Es el aceite de oliva más consumido en España y probablemente en todo el mundo (tristemente). Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva virgen o virgen extra. La proporción, que no suele aparecer en la etiqueta, es de entre un 10 y un 15% de aceite de oliva virgen, y el resto es refinado. (más sobre el tipo de «aceite de oliva»)
De acuerdo con la legislación europea, existen 8 tipos diferentes de aceites de oliva, 3 de ellos son vírgenes (virgen extra, virgen y lampante), 1 ha sido producido químicamente (aceite de oliva de orujo crudo), 2 han sido refinados (aceite de oliva refinado y aceite de oliva de orujo refinado) y finalmente 2 que son una mezcla de los anteriores (aceite de oliva, aceite de oliva de orujo) De los 8 tipos de aceites de oliva, sólo 4 pueden ser vendidos directamente al consumidor: – Aceite de oliva virgen extra (virgen) – Aceite de oliva virgen (virgen) – Aceite de oliva (mezcla) – Aceite de oliva de orujo (mezcla).
Variedades de aceitunas para el aceite
En Italia hay más de 538 variedades de olivos que producen aceitunas para aceite. La mayoría de las aceitunas no se pueden comer crudas. Otras sí (y son muy buenas). Estos tipos de aceitunas se llaman aceitunas de mesa.
El gran número de variedades de aceitunas italianas es una de las razones por las que el aceite de oliva virgen extra -el nombre del aceite de oliva virgen extra italiano- es el mejor aceite de oliva del mundo. De hecho, en otros países como España y Grecia, que son importantes productores de aceite de oliva, no hay ninguna variedad de aceituna comparable a la italiana.
Italia es el país con el mayor número de variedades de olivo del mundo. En nuestros olivos crecen más de 500 variedades de aceitunas, lo que supone alrededor del 42% de las variedades de aceitunas del mundo. En España y Grecia, países en los que se produce mucho aceite de oliva, hay muchas menos variedades de aceitunas.
Las variedades de aceituna más famosas de la Toscana son el Moraiolo y el Frantoio. Frantoio Franci produce su aceite de oliva virgen extra a partir de diferentes variedades de aceitunas. Entre ellas Moraiolo, Frantoio y Leccino. Pero también Olivastra seggianese, un aceite toscano de sabor ligero y delicadamente afrutado, cuya producción fue premiada por Flos Olei por el mejor método de extracción de aceite de las aceitunas.
Aceite de oliva picual
En términos muy generales, el Aceite de Oliva es el zumo del fruto extraído por el prensado o triturado de las aceitunas. Las diferentes variedades o clasificaciones del aceite de oliva son el resultado del tipo de prensado, los niveles de acidez y el grado de procesamiento al que se ha sometido el aceite. Cuando compre aceite de oliva, querrá obtener un aceite de oliva virgen extra de la mayor calidad posible para aprovechar los reconocidos beneficios para la salud asociados a él, y por sus frescos sabores. Algunos de los tipos o clasificaciones más comunes de aceite de oliva y sus significados son los siguientes:
Partiendo de la categoría Virgen Extra desde abajo, la norma Ultra Premium sube el listón y supera TODOS los estándares actuales de la categoría Virgen Extra. Los ácidos grasos libres no pueden superar el 0,3% (0,3 gramos por 100 gramos, expresados en ácido oleico), el contenido de grasa monoinsaturada del ácido oleico debe ser superior al 65% (la norma actual del COI es del 55%), el índice de peróxido no debe superar los 9 mEq O2/kg de aceite (la norma actual del COI es de 20), los valores K más bajos que miden los índices de absorción de los rayos UV, la prueba «Fresh Pack» que mide los DAG (diacilgliceroles) y las PPP (pirofitinas). Todos los aceites UP también tendrán un contenido mínimo de polifenoles medido (en el momento de la trituración) de no menos de 130 ppm (mg de ácido cafeico/kg). Para ver una explicación más detallada de estos criterios y sus beneficios, haga clic aquí: El Aceite de Oliva Virgen Extra Ultra Premium y su Salud.