La mejor mantequilla para hornear con o sin sal
La repostería casera, cuando está bien hecha, es diferente a la comprada en la tienda. La masa quebrada es uno de los tipos de pastelería más sencillos y satisfactorios que se pueden hacer en casa, y merece la pena el esfuerzo extra para conseguir una base mantecosa y fundente para tartas, quiches y pasteles caseros.
La base de la masa quebrada es la «mitad de grasa por harina», siendo la mantequilla la grasa más utilizada, con una pequeña cantidad de agua helada añadida al final para unir la masa. Muchas recetas utilizan una proporción de 50:50 de mantequilla y manteca de cerdo, ya que la manteca mejora la textura de la masa, aunque el sabor no será tan rico y mantecoso. Otra opción es utilizar manteca vegetal, lo que significa que la masa también es apta para dietas vegetarianas y veganas.La repostería es un pasatiempo que favorece a los que tienen las manos frías: los cocineros suelen trabajar sobre una losa de mármol para ayudar a mantener la masa fría. Es importante mantenerlas frías, porque si la mantequilla se calienta demasiado se vuelve aceitosa, lo que asfixia a la harina y hace que los granos no puedan absorber el agua adecuadamente. Si la harina no puede absorber bien el agua, será demasiado desmenuzable y difícil de enrollar.
Diferentes tipos de mantequilla y margarina
En Saturday Night Live, la presentadora de Coffee Talk de Mike Myers, Linda Richman, utilizó esa frase para describir literalmente todo lo bueno del mundo. No todos los ingredientes inspiran tanta pasión. «Como el repollo» o «como la mantequilla de cacahuete» no suenan igual.
Cuando crecía, la mantequilla era sinónimo de buenos momentos: En casa de mis padres, en los años 90, la margarina era baja en grasas y en calorías, pero las ocasiones especiales y los días festivos requerían la mantequilla de verdad. El Día de Acción de Gracias era un alboroto de mantequilla de crema dulce entera: en el puré de patatas, bajo la piel del pavo y, sobre todo, en los pasteles.
La mantequilla también puede añadir sabor, especialmente la mantequilla dorada, y cuando se derrite y se aplica a la masa antes de hornearla, hace que la superficie de los pasteles y panes se vuelva dorada. Hace que la cuajada de limón sea deliciosa y que el caramelo brille. La mantequilla forma el cuerpo del glaseado de crema de mantequilla, dándole esa lujosa textura.
Hay un gran debate sobre las grasas cuando se trata de pasteles. La manteca de cerdo recibe elogios, seguro, y una corteza de manteca de cerdo puede ser un poco más fácil de trabajar. La manteca es aún más fácil de trabajar. Pero, como afirma la autora de libros de cocina Dorie Greenspan en su querido libro Baking, «No hay sustituto para la mantequilla». Aquellos que tengan la paciencia de hacer una masa de tarta con mantequilla serán recompensados con una corteza tierna y escamosa. Sin embargo, por suerte para los que no la tienen, muchos libros de cocina recomiendan una combinación de mantequilla y manteca de cerdo o manteca de cerdo para combinar el sabor, la escamabilidad y la facilidad de uso.
La mejor mantequilla sin sal para hornear
Se necesita mucha leche para hacer mantequilla: Se necesitan 22 litros de leche entera (o 2 litros de nata) para obtener un kilo de mantequilla. La excelencia de la nata combinada con el saber hacer lechero son las claves de una buena mantequilla.
Los granos de mantequilla se lavan y amasan: se lavan en agua pura para eliminar el suero de leche y se amasan para obtener finalmente una emulsión astable (es decir, un 16% de agua en suspensión en un 82% de grasa) y dar a la mantequilla una agradable textura suave y uniforme.
Al proceder de la leche, conserva muchos beneficios nutricionales. Fuente de energía, la mantequilla tiene su lugar en una dieta sana y equilibrada. Constituye una fuente importante de vitamina A, que desempeña un papel esencial en el funcionamiento de las células y del organismo (por ejemplo, su papel en la visión, la piel, el metabolismo del hierro, el sistema inmunitario), de vitamina D (para fijar el calcio en los huesos) y de vitamina E.
El interés nutricional de la mantequilla, denostado durante mucho tiempo, es cada vez más reconocido hoy en día, en particular por su contenido en ácidos grasos muy variados. Además, en 2010, la ANSES (Agencia Francesa de Alimentación) aumentó sus recomendaciones de consumo de ácidos grasos saturados. Además, la mantequilla es menos grasa que el aceite, que contiene un 100% de grasa. Con tantas ventajas, sería una pena prescindir de ella.
Tipos de mantequilla para hornear
Betty Gold es una escritora y editora de alimentos con más de una década de experiencia trabajando en títulos como Food Network Magazine, Bon Appetit y Good Housekeeping. Es la antigua editora digital de alimentos de Real Simple y actualmente supervisa todo el contenido alimentario y nutricional de Well+Good como editora sénior de alimentos.
Desde el ghee y la mantequilla clarificada hasta las deliciosas opciones a base de plantas, la «verdadera mantequilla» es mucho más que un simple producto lácteo o no lácteo. Hemos creado un práctico glosario con las mejores opciones de mantequilla para cocinar y hornear. Además, le enseñaremos todo sobre la mantequilla irlandesa y la mantequilla amish.
A veces llamada «mantequilla de crema dulce», es el tipo de mantequilla más versátil. Le servirá para cualquier tarea culinaria, desde hornear hasta saltear. Elaborada sólo con leche o nata (o a veces con ambas), contiene al menos un 80% de grasa láctea, las partículas grasas de la leche que se separan para hacer la nata.
La mantequilla es una emulsión hecha de grasa, agua y sólidos lácteos. Cuando se calienta la mantequilla lentamente, se observa que empieza a separarse en estos tres componentes: sólidos lácteos blancos, espuma (que es el agua que se evapora) y grasa de mantequilla clarificada de color amarillo brillante. Básicamente, la mantequilla clarificada es grasa pura sin los sólidos de la leche ni el agua: es más rica y más estable que la mantequilla tradicional. Además, tiene un delicioso sabor tostado y un punto de humo más alto, lo que la hace ideal para cocinar y asar a altas temperaturas, o para el acabado de los platos. El ghee es un tipo de mantequilla clarificada muy conocido.